非遗嘉峪关碗席，你吃了吗

在饮食资源丰富的嘉峪关，无比美味的碗席独树一帜。围着八仙桌、大碗盛菜、大碗喝酒的热闹场面以及讲究的礼仪习俗，均给品尝过嘉峪关碗席的人们留下了难以忘怀的印象。

[文化形态]

嘉峪关碗席主要流行于二十世纪七十年代嘉峪关市区及农村，是人们婚丧嫁娶、祝寿满月等时日招待亲朋好友必不可少的席面，根据家庭生活条件、经济状况及区域不同的讲究，设席时分为五碗席、八碗席、九碗席和十全席。经济状况好的摆的碗多，经济状况差的摆的碗少，但最少得摆五个碗。摆碗有一定的寓意，五碗表示五福临门，八碗表示四平八稳，九碗表示九九长寿，十碗表示十全十美。

嘉峪关碗席最大的特点是有荤有素，有吃有喝，营养均衡，口味独特，原汁原味。做碗席有一定的讲究，不添加任何添加剂，主要用慢火煨、炖、蒸、烧，做出来的菜肴酥而不烂、口味浓厚不腻。食材采用本地产的牛、羊、鸡、蛋及土豆、发菜、萝卜、豆腐、面筋、粉条、粉皮、豆芽等。

五碗席是最基本的席面，其菜谱主要有黄肉、焖子、面筋、红烧肉、清炖羊肉、拼盘。黄肉是一道素菜，把鸡蛋、面粉、肉汤和在一块，添加调料搅拌两三个小时直至发酵，再用油炸，炸完之后切成小块，上笼蒸一会儿，出笼之后浇上汤汁，颜色紫黄故取名为黄肉。第二道菜是焖子，主要原料是洋芋。洋芋蒸熟捣碎之后，添加肉汤、发菜，撒上盐、花椒等调料，装在碗里上笼蒸熟，再刷上鸡冠花泡下的红色，表示喜庆。焖子可以做拼盘、凉菜、炒菜等。第三道菜是面筋，主要是用面粉洗出来的小面筋。过油之后，再自然风干，存放在通风干燥阴凉处可以存放一至两年，是原先农家一道很上档次的菜，其吃法可以炒可以做汤饭。第四道菜是红烧肉，也叫福禄肉。红烧肉的制作保留传统做法，先把肉放在大锅里煮，先让去油，中间添加盐等调料，煮至八成熟时捞出来切成小方块放在碗里，再加点酱油上笼蒸，这样做出来的红烧肉肥而不腻，酥而不烂，味道鲜美，象征着福禄寿喜。第五道菜是羊肉，就是现在的清炖羊肉，先把羊肉剁成大块放在大锅中煮，煮熟之后再加工。羊肉汤可以添加醋和葱花冲淡之后，当茶水喝，名为“酸汤”。第六道菜是一道凉菜，名为拼盘，制作原料主要有胡萝卜丝、粉条、洋葱丝、羊肝、鸡蛋、白条等，这是一道面子菜。

八碗席和十碗席都是在此基础之上菜种不断增加。吃席讲究礼仪，坐桌要排辈分。坐席时，按辈分和年龄排座次，坐北朝南的地方是上席，上席人动筷其他人才能开席。原先在席上不喝酒，有专门喝酒的酒桌子，吃完饭之后请到酒桌子上，找上德高望重并能喝酒的人来陪客。

[历史渊源]

碗作为人们日常生活中重要的饮食器皿，起源可追溯到新石器时代。嘉峪关的历史风俗中，凡是哪家结婚生子、建房等都要请亲朋好来聚一番，大吃一番，之所以称宴席为“碗席”，是因为每席都用大碗装菜。一是使用方便，二是显示好客。

伴随着古丝绸之路的兴盛和茶马互市的频繁交易，作为重要的连接点嘉峪关，形成了独特的饮食文化。在历史的碰撞中，嘉峪关碗席也在此生根发芽，以流水席的形式开始流行于民间。

[发展现状]

随着饮食文化的繁荣丰富，在20世纪八十年代，嘉峪关碗席逐渐淡出了人们的视线。会做碗席的民间厨子越来越少，吃碗席的习俗也逐渐消失。

在嘉峪关碗席濒临失传的时刻，喜爱传统美食的杨国权站出来挖掘碗席文化，寻找乡间名厨，保留了碗席的精髓和风格，带有创新性地进行传承和发展，让嘉峪关碗席恢复了往日的光彩。

嘉峪关碗席作为当地饮食文化的重要部分，不仅展现了丰富的珍馐美味，还再现了尚德重礼的饮食习俗。追踪溯本，返璞归真，是传承发展嘉峪关碗席的重要方法。

本期编辑：陈楠

嘉峪关新闻网原创







































中科白癜风医院
北京白癜风专业治疗的医院

转载请注明：http://www.jiayuguanshizx.com/jygsgr/1760.html