周末探店丨深冬来圆苑,用甜蜜蜜的上海本帮
接连一周的雨水淅淅沥沥的送来寒意，满地的落叶和骤然下降的温度宣布上海正式入冬，每到这个时候，就更想吃些浓油赤酱、热量满分的本帮菜，用一方肥瘦相间、软糯弹牙、脂质丰厚的红烧肉满足叫嚣的口腹之欲。
圆苑创始人齐志豪
要吃本帮菜，上海的老克勒们大多会推荐圆苑，这家创始于年的餐厅以圆苑红烧肉、糯米红枣、冰沙红酒鹅肝等特色美食俘获了一众老小的味蕾，在上海滩乃至全国美名广传。今天，《橄榄画报》特别邀请圆苑创始人齐志豪，请他与我们分享对上海本帮美食的所思所想。
圆苑徐家汇店
二十世纪九十年代，上海餐饮业如火如荼，国营餐饮生意红火，各类“社会餐厅”百花齐放，还有外资餐厅引入为行业的发展注入新活力。彼时齐志豪正在从事一份与餐饮毫不相干的高薪工作，整个家族也没有从事餐饮的亲眷，出于对餐饮前景的看好，更出于一个土生土长上海人对上海菜的热爱，他毅然跳出舒适圈开设了圆苑，从此一发不可收拾，从寸土寸金的静安寺到历史感满满的法租界，圆苑的身影出现在上海各大地标位置。
圆苑淮海店
虽然各大门店的装修风格略有差异，但总体而言，圆苑的空间环境、一碗一筷都展现了一种大气雅致的复古风情。
圆苑淮海店
圆苑淮海店于去年新开，整体环境选用时兴的莫兰迪色系，大厅区域大面积的灰蓝色的墙面和浅金色窗幔交相辉映，分外典雅。
圆苑淮海店
餐厅的部分包房采用了明度较低的粉色，搭配能够延伸空间的镜面装饰和素色的花朵挂画，给人以温馨舒适之感，非常家族聚会。雀蓝色的碗碟餐盘，用于盛放菜品的复古景德镇青瓷，细节之处更见真章。
圆苑徐家汇店
在访谈过程中，齐先生也与我们分享了他对本帮菜的所思所想。
“上海本帮菜”最初诞生于寻常上海百姓家中，取用本地鱼虾蔬菜，多用红烧、蒸、煨、炸、糟等烹饪手法，十分平民化。晚清以后，上海逐渐成为长江以南重要的中心城市，而后又于年正式开埠，成为中外贸易中心。随着安徽、扬州、苏州、广东、南京、无锡、宁波、北京、天津等多地的外来人口涌入，上海滩的菜系也更加丰富多样，诸如法餐、意大利餐厅、日料、俄国菜等海外餐厅的出现也给了本帮菜新的启发。
海纳百川，取各家所长，上海本帮菜的发展离不开菜系融合，对于本帮菜的未来，齐先生也用“不断吸纳，不断本土化”来概括。在精进技艺之外，食材的品质更是菜品的重中之重，圆苑与中粮集团合作，精选优质猪肉，为“圆苑红烧肉”打造十年如一日的好口碑；选用高邮湖虾仁，口感更加Q弹；还有四斤以上的水库鱼头等诸多优质食材，带来上乘美食体验。
01红梅大头虾出于食品安全的考虑，生醉虾离开了上海本帮菜舞台，不过诸如红梅大头虾这类改良熟醉美食依旧能为食客们带来甜鲜的体验。圆苑创新性的在花雕酒中加入话梅，以酸引鲜，搭配浓浓酒香，让虾肉的滋味更加出彩。
02糯米红枣一道冷菜热吃的圆苑原创菜品，大枣鲜亮的色彩和甜蜜、红火的象征搭配Q弹的糯米，博得一个合家欢乐的好彩头，是逢年过节餐桌上必不可少的，备受小朋友们欢迎的菜品。
03冰沙红酒鹅肝一道圆苑发明的“老底子”冷菜，也是上海本帮菜取各家所长的体现。运用来自法餐的烹饪技巧并融入巧思，将草莓、蓝莓等水果加入红酒制成酱汁，将鹅肝在酱汁中浸泡48小时以上，绵软的鹅肝经过冰冻后如冰激凌般丝滑，酸甜不腻，更加符合国人口味。
04蒜枣河鳗尽显本帮菜浓油赤酱本色的蒜枣河鳗，将河鳗整齐改刀，方便入味，用猪油爆蒜香，遮盖河鳗的土腥气，再以冰糖、红枣增甜提鲜，河鳗肉厚无刺，酱汁色泽鲜亮，咸甜交融，美味又滋补。
05圆苑红烧三宝圆苑红烧肉的“升级版”圆苑红烧三宝，一次性品尝五花肉、猪手、猪尾巴三大黄金部位，红绕肉的肉皮软糯酥烂，肥肉饱吸汤汁，香而不腻；猪手、猪尾巴更是编妹的最爱，满满的胶原蛋白，入口即化，一吮离骨。
06拆烩蟹粉水库鱼头一道被上海各大美食媒体争相报道，需要预定才能品尝的真·硬菜，其分量之大，用料之足让人惊叹。取四斤以上的水库鱼头，再由大厨手工拆烩八只以上大闸蟹在锅中爆香，蟹膏浓香黏牙，蟹粉紧实微弹。金黄色的汤汁之下，鱼皮滑嫩啫喱感十足，洁白的鱼肉冒着热气，入口丝丝缕缕，细尝还有鲜甜的回味。
07竹荪金汤鲍鱼鸡颇受女士们欢迎，吃一碗堪比贴超多面膜的竹荪金汤鲍鱼鸡，经过数小时的炖煮，鸡肉早已酥烂，用筷子轻轻一掰便顺着骨头分成多块儿，入口香嫩不柴；分量十足的鲍鱼一口塞不下，最妙的还是汤中的竹荪，沙沙的口感饱吸鸡肉和鲍鱼的滋味，不是荤食更胜荤食。
08鲍鱼海味盆菜圆苑的盆菜，一直是喜庆节日必选的传统菜式，诠释着“十全十美”、“美美满满”、“团团圆圆”的美好寓意。不仅是饮食与历史结合的经典菜式，更是创意层出不穷、一盘多味的特色菜肴。
这个周末，带上爸爸妈妈一起去圆苑，用甜甜蜜蜜的本帮菜满足你的冬日味蕾！
圆苑（淮海路店）
??：上海市淮海中路号力宝广场2楼
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hayley
部分图片由餐厅提供
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